Fermentazione della birra: le fasi della curva in uno studio del 2024
Uno studio dell'Università di Salerno e dell'Università di Brescia descrive le tre fasi della fermentazione della birra e che cosa accade con meno lievito. La curva dell'estratto in MicroDens Logger Pro.
Uno studio pubblicato nel 2024 sulla rivista Fermentation da ricercatori dell'Università di Salerno e dell'Università di Brescia ha seguito la fermentazione di sei tipi di birra in un microbirrificio e di due lotti in laboratorio.
Tre fasi
Gli autori dividono la fermentazione alcolica della birra in tre fasi, ciascuna riconoscibile dalla velocità con cui il processo avanza.
Le prove in produzione si sono svolte in un microbirrificio della provincia di Salerno, su fermentatori cilindrici da 150 L con lotti da 90 L, in una sala di fermentazione a 16 °C. Le sei birre avevano ricette e densità iniziali diverse. In tutti i lotti, seguiti per sei giorni, le tre fasi erano riconoscibili.
Le birre dello studio
Gravità originale (OG) e gravità finale (FG) del mosto in °Plato, calcolati da OG e FG con la formula ASBC; tra parentesi la densità relativa riportata nello studio, misurata con un densimetro con risoluzione 0,001 g/cm³.
| Birra | OG | FG |
|---|---|---|
| Lemon Ale | 9,0 °P (1,036) | 2,6 °P (1,010) |
| British Golden Ale | 11,2 °P (1,045) | 2,6 °P (1,010) |
| Apple Wit Ale | 11,9 °P (1,048) | 2,6 °P (1,010) |
| Belgian Pale Ale | 13,3 °P (1,054) | 3,6 °P (1,014) |
| English IPA | 14,3 °P (1,058) | 3,1 °P (1,012) |
| British Strong Ale | 17,7 °P (1,073) | 4,6 °P (1,018) |
Lo stesso mosto con meno lievito
In laboratorio gli autori hanno preparato due fermentazioni con lo stesso mosto, ottenuto da 4 kg di estratto di malto liquido e 20 L di acqua, con gravità originale 13,3 °P (OG 1,054) e lo stesso ceppo di lievito. Cambiava soltanto la quantità di lievito inoculata.
Lotto di riferimento
Ricetta nota, condotta secondo le buone pratiche di birrificazione. Gravità finale raggiunta: 3,6 °P (FG 1,014).
Lotto sottodosato
Fermentazione nettamente più lenta. La gravità finale non è stata raggiunta: la fermentazione è rimasta incompleta.
Per gli autori è un esempio di come l'andamento della fermentazione, osservato mentre avviene, permetta di capire se il lotto procede come dovrebbe. Fra gli sviluppi indicati ci sono soglie di allarme, ricavate dai dati di nuove ricette, per segnalare per tempo un problema al mastro birraio.
Peso del fermentatore e densità del mosto
Lo studio nasce da un'osservazione sul settore: i microbirrifici sono per lo più piccole aziende, che spesso non possono sostenere il costo dei sistemi di monitoraggio integrati negli impianti dei birrifici industriali, ma devono comunque controllare il processo per mantenere costante la qualità della birra.
Il sistema proposto pesa il fermentatore. Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che esce dalla valvola del coperchio: il peso cala, e la velocità con cui cala distingue le tre fasi. Per confrontare peso e densità, in una prova di laboratorio i ricercatori hanno prelevato campioni dal fermentatore durante il processo e ne hanno misurato la densità con un densimetro a galleggiante a tripla scala, trovando una relazione lineare fra le due grandezze.
La curva dell'estratto
Con i metodi tradizionali, ricordano gli autori, la fermentazione si segue con campionamenti periodici. Con un densimetro la curva si costruisce dalla densità dei campioni: la gravità originale del mosto è il punto di partenza, l'estratto apparente in °Plato scende durante la fermentazione e si stabilizza alla gravità finale.
Ogni lettura sulla curva del fermentatore
Il densimetro portatile MicroDens segue la fermentazione con il metodo BeerQuick, senza distillazione: la lettura del mosto fissa la gravità originale e ogni lettura successiva della birra in fermentazione aggiorna le stime di alcol e attenuazione.
MicroDens Logger Pro, modulo Fermentation
In MicroDens Logger Pro, il software di Gibertini Elettronica per il densimetro MicroDens, il modulo Fermentation riporta ogni lettura BeerQuick sulla curva del fermentatore con la stessa gravità originale. La curva dell'estratto apparente va dalla OG del mosto alla gravità finale e indica le fasi di latenza, fermentazione attiva, rallentamento e fine. Il lotto in corso si confronta con un massimo di cinque lotti precedenti dello stesso metodo, con le curve allineate dall'inizio; dalla curva di un lotto di riferimento o dall'andamento delle ultime 24 ore il software stima la gravità finale e il tempo residuo, con un indice di affidabilità.
°P
Estratto apparente, dalla OG alla gravità finale
4 fasi
Latenza, fermentazione attiva, rallentamento, fine
5 lotti
A confronto con quello in corso
±0,0001 g/cm³
Accuratezza della densità, MicroDens
- D. Buonocore, G. Ciavolino, S. Dello Iacono, C. Liguori, «Online Identification of Beer Fermentation Phases», Fermentation 10(8):399, 2024 (in inglese, accesso libero). I °P della tabella sono calcolati da OG/FG con la formula ASBC.
- MicroDens Logger Pro, pagina del software: modulo Fermentation.
- MicroDens per la birra: metodo BeerQuick e accuratezza della densità.
Aggiornato il 3 novembre 2026